Inmitten des lebhaften Stadtteils Ginza in Tokyo wohnt ein kulinarisches Geheimnis. Dort glänzt ein Michelin-Stern-Ramen – ein Gericht, das nur 10 US-Dollar kostet. Jeden Tag bereiten die Küchenprofis 70 Portionen zu, und so hat nicht jeder die Chance, es zu kosten.
Chef Yasushi Matsumura führt das Projekt. Er baut auf 45 Jahre Erfahrung in gehobener Gastronomie. Er lernte und perfektionierte die französische Kochkunst. In seinem kleinen Lokal „Ginza Hachigou“ vereint er sein Können. Das Restaurant misst nur 8,5 Tsubo (ungefähr 300 Quadratfuß). Diese geringe Größe garantiert Qualität und vermeidet Lebensmittelverschwendung.
Die Brühe, das Herz des Ramens, ist zart und klar. Sie erspart sich die klassischen, schweren Saucen. Stattdessen kocht man einen Fond aus Huhn, Ente, Kombu, Shiitake, getrockneten Tomaten, Itayagai-Muscheln, Ingwer und Frühlingszwiebeln. Man kocht die Zutaten sechs Stunden lang langsam. Dann filtert man die Brühe, kühlt sie ab und lässt sie 24 Stunden ruhen. So entsteht ein leichten, französischen Consommé-artiger Geschmack.
Chef Matsumura arbeitet auch an den Nudeln. Zusammen mit der Münzphalanx Asakusa Kaikaro entstehen täglich frische Soba-Nudeln. Diese Nudeln bestehen aus Hartweizengrieß und enthalten ähnlich viel Wasser wie italienische Pasta. Sie sind dünn und lang, damit sie die feine Brühe optimal aufnehmen und Umami sowie eine angenehme Bissfestigkeit bieten.
Weitere Zutaten werden ebenso mit Sorgfalt vorbereitet. Das Char Siu, ein chinesisch geprägtes Barbecue-Schweinebauchgericht, wird jeden Morgen frisch hergestellt. Zuerst brät man das Fleisch an, dann mariniert man es in einer speziellen Sauce und vakuumverpackt es, bevor das Fleisch schonend zu Ende gegart wird. Dabei sorgt das feine, französische Guérande-Meersalz für eine besondere Note.
Das Ajitama, ein typisch gewürztes, weichgekochtes Ei, wird präzise drei Minuten gekocht und danach in Eiswasser gelegt. So bleibt das Eigelb leicht cremig und das Eiweiß fest – ein kleines, aber wichtiges Detail.
Der Küchenchef rät: Beim Essen der langen Nudeln sollte man mindestens dreimal schlürfen. So setzen sich die Aromen der Brühe vollständig frei, und das Geschmackserlebnis wird intensiver.
Der Name „Ginza Hachigou“ bedeutet „Acht Fünf“. Er verweist sowohl auf die Größe des Lokals als auch auf Chef Matsumuras Philosophie: Qualität zählt mehr als Quantität. Täglich schließt das Restaurant, sobald die 70 Portionen verkauft sind. Damit wird sichergestellt, dass keine Lebensmittel verschwendet werden und jede Schale Ramen mit größter Sorgfalt zubereitet wird.
Die Verbindung von feiner französischer Kochkunst, traditioneller japanischer Technik und ausgewählten Zutaten macht diesen Ramen zu einem außergewöhnlichen Erlebnis. Dazu kommt ein Preis, der weit unter dem vieler Sternerestaurants liegt. Für Feinschmecker und mutige Entdecker ist es ein Gewinn, einen Platz bei Ginza Hachigou zu ergattern und diesen gastronomischen Schatz zu erleben.
Wer eines Tages das Glück haben möchte, den geheimen Michelin-Stern-Ramen zu probieren, muss Geduld und Ausdauer mitbringen. Die Wartezeit lohnt sich allemal!
